Горинова Ольга
независимый журналист
rudwolf
архив статей
Горинова Ольга
Кухня Прованса – очарование простоты
29 мая. 86 километров горной трассы. 3300 метров перепада высоты. 1000 участников. Трасса из Ла Колмиан до Бухты Ангелов в Ницце. Все это – Transvesubienne, одна из самых сложных и увлекательных горных велогонок Лазурного Берега и Франции.



Это было почти 200 лет назад – а сегодня на всем Лазурном Берегу все тот же буйабес предлагается в лучших ресторанах.

Кухня Прованса – это кухня простонародья, возведенная в культ, но она остается простой, все ингредиенты для нее равно доступны и для великого шеф-повара, и для домохозяйки. Все, что нужно – под рукой! Это рыба, которая плавает в море, дары местных садов и огородов – оливки и масло из них, овощи и фрукты, а также травы, растущие в долинах и в горах. Кухня Прованса легкая, здоровая и полезная – блюда готовятся быстро, из всего свежего, - и сохраняют естественную пользу.



Тот же буйабес, например, варится из только что пойманной рыбы. Если вы посмотрите на это блюдо, украшающее столы лучших ресторанов Лазурного Берега, вам будет трудно поверить, что изначально буйабес считался самой дешевой и непрестижной пищей. Его делали из «некондиционной» рыбной продукции, из того, что остается у рыбака, продавшего улов: кусочков, хвостов, голов… Сегодня традиционный рецепт включает только высокосортную рыбу. В настоящем буйабесе три обязательных рыбы: rascasse (скорпена), grondin (морской петух), congre (угорь), и плюс к ним множество вариативных – хек, дорадо, кефаль, морепродукты… Но главное – это травы и овощи: лук, лук-порей, сельдерей, базилик, фенхель, шафран… Вместе с похлебкой обязательно подаются вкуснейшие хлебцы.



Кстати о специях: их вполне можно назвать кулинарной визитной карточкой Прованса. Помимо перечисленных, в обязательном порядке в блюдах присутствуют розмарин, майоран, чабрец; добавляются цветки лаванды. Травы, залитые оливковым маслом – традиционная прованская заправка для салатов.

Разнообразны и богаты овощные гарниры. Прованская кухня – рай для вегетарианца: все овощное здесь невероятно вкусно. Во многие кушанья щедро добавляется чеснок, но запах здесь никого не смущает – право, вкус куда важнее. Отголоски простой крестьянской кухни чувствуются во всех блюдах: вот шикарный, ставший символом французской роскоши салат нисуаз – а в основе его картофель, доступные всем оливки, яйца, помидоры и тунец. Другое дело – смешать все ингредиенты в идеальной пропорции, но это уже дело профессиональных поваров.



Кулинар – любимейшая профессия французов, и это значит, что куда бы вы ни попали – в элитный ресторан, простое кафе или в гости к местным жителям – вас покорит очарование простых, полезных, невероятно вкусных блюд.


Опубликовано в Deluxe Residence Magazine 16.05.2011